当前的饮料行业是百花齐放形态，经过多年发展，形形色色的饮料不断涌现。其中果蔬发酵饮料已经进入降速调整、产品升级的阶段，品质高、口感好的新型产品成为发酵饮料的发展新方向。

什么是发酵果蔬饮料

发酵饮料是指发酵原料(蜂蜜，水果，奶粉，植物等)经酵母菌、乳酸菌或国家允许使用的菌种发酵后调制而成的产品。国家标准《果蔬汁类及其饮料》(GB/T311212014)将发酵果蔬饮料定义为:以水果或蔬菜、或果蔬汁(浆)、或浓缩果蔬汁(浆)经发酵后制成的汁液、水为原料，添加或不添加其他食品原辅料和(或)食品添加剂的制品。

根据原料不同，发酵果蔬汁饮料可分为发酵苹果汁饮料、发酵梨汁饮料、发酵山楂汁饮料、发酵葡萄饮料、发酵蓝莓汁饮料等;根据菌种不同，发酵果蔬汁饮料还可分为醋酸菌发酵果蔬饮料和乳酸菌发酵果蔬汁饮料。

我国发酵果蔬汁饮料发展现状

发酵饮料的发展大致分为3个阶段:乳酸菌饮料是一个阶段，从发酵时间到发酵原料都较为简单;二阶段以果醋、谷物发酵饮料为代表，同时一些谷物发酵饮料、植物发酵饮料开始流行，但发酵饮料这一概念仍未被广泛提及。2014年， 发酵果蔬汁饮料这一概念被正式提出并日趋成熟，被广泛看做是果蔬汁饮料的里程碑式阶段，其中以发酵果蔬汁饮料及酵素饮料令人瞩日。

近年来，发酵果蔬汁饮料开始逐渐发力，发展趋势表现为:

1.发酵产业高速发展,功能性发酵食品与饮料正成为大消费趋势。有数据显示，益生菌产值已占世界功能性食品市场份额的65%，且这一数值仍在不断增长,。

2.动物发酵向植物发酵转变。研究认为，植物性乳酸菌的益生功能显著，用其发酵水果蔬菜等，不仅对人体有益生效果，还能补充大量的维生素等营养物质。

3.新鲜果蔬深加工率低。根据国家统计局数据，我国的果蔬产量为6.69亿吨，占总产量的40%以上，但果蔬加工率很低，其中水果不到10%，蔬菜不到1%。发酵产业的高速发展、居民的消费趋势的变化及新鲜果蔬深加工率低的现状，为发酵果蔬汁饮料发展奠定了基础。

此外，经专利检索发现，以单一果蔬或混合果蔬为原料经酵母菌、醋酸菌(或乳酸菌)发酵成果醋饮料或乳酸菌饮料的相关专利技术有上千种之多，其中以各种水果为原料发酵研发果醋饮料的专利技术优。

功能性发酵饮料市场需求现状

不久前，对广州高校的在校大学生进行问卷调查，了解了当代大学生对功能性发酵饮料的消费情况。本次的调查发现，与蛋白饮料、碳酸饮料、矿泉水等饮料相比，大学生更倾向于购买发酵饮料(59.49%)。此外，有89.24%的大学生喜欢乳酸发酵型饮料，9.63%的大学生喜欢醋酸发酵型饮料，极少数学生喜欢发酵型饮料，其中，男、女生在不同微生物发酵型饮料的选择上无明显差异。在甜度的选择方面，43.91%的大学生选择了常规，只有少数学生选择了无糖型。而且，性别对不同甜度发酵饮料的选择没有太大影响。

本次的调查还发现，夏季购买发酵饮料的人较多,冬季较少,  这可能主要是因为发酵饮料低温保藏后口感更佳，更适合夏天饮用;大学生更愿意购买纸盒包装。从本次的调查研究还可以看出，随着人们生活水平的提高与饮料加工技术的发展，消费者在口感、营养均衡、功能性等方面对饮料有了更高的期待，健康、绿色的功能性发酵饮料将逐渐占据重要的市场份额。